Dégustez notre fromage de chèvre

Forêts et espace. C'est ce que recherchait Aagje Denys au Québec, il y a 10 ans. La diversité des paysages et la proximité de la forêt étaient pour cette agronome belge des critères essentiels. A moins d'une heure de Québec, sur la rive sud du fleuve, à Saint-Damien-de-Buckland, elle habite maintenant avec ses enfants une terre vallonnée d'une vingtaine d'hectares.

Au petit déjeuner avec un peu de confiture de fruits rouges ou sur des crêpes avec des fraises et du sirop d'érable, sur un toast avec du sel et du poivre, en entrée avec des crudités, en dessert avec un peu de miel... Il n'est pas de plus pur délice que de savourer ce chèvre frais, doucement acidulé et délicat, accompagné d'un verre de vin blanc ou d'un bon rosé. Ingrédient incontournable de votre cuisine, il se déguste à toute heure de la journée ! Bonne découverte !

Un bon fromage commence par un bon lait

En effet selon la définition adoptée par le 1er Congrès international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908: «Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.

Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.» (Technologie du lait, R. Veisseyre, La maison Rustique, Paris). Nous respectons le rythme naturel de nos animaux. Nos chèvres sont traites 2 fois par jour et elles nous fournissent du lait pendant 280 jours par année. Quand le temps le permet elles broutent l’herbe fraîche.L’hiver, elles sont nourries de foin sec, et non d’ensilage (fourrage fermenté non recommandé pour les ruminants). Nous attachons beaucoup d’attention à l’alimentation et nous préconisons des fourrages naturels qui reflètent notre terroir. Pour nous, ce n’est pas la quantité de lait que produit chaque chèvre qui est importante, c’est sa qualité

Le moulage à la louche

Comme Roland Barthélemy l’écrit si bien dans son ouvrage Fromages du monde (Hachette),

«Le moulage à la louche est-il folklore ou nécessité?».

Et bien non, ce n’est pas du folklore La louche est l’outil indispensable des «fromagères» des fromageries fermières. Le geste exige de la précision, de la régularité et de la délicatesse, pas question de fracturer le caillé. La fromagère doit remplir sa louche d’un tour de poignet vif et fluide dans le caillé, dont la surface parfaitement lisse est recouverte d’une légère pellicule de petit-lait. Sur la table devant elle, sont placées des centaines de moules de différentes tailles et Aagje dépose avec soin le contenu de chaque louche au fond du moule. Il faut ainsi 4 passages successifs pour fabriquer les bûchettes et les faisselles.
Pourquoi tant de précautions? Un caillé brisé accélère l’égouttage et quand le petit-lait s’égoutte trop rapidement, le fromage à tendance à être plus sec et plus friable. Le geste permet aussi d’avoir une texture parfaitement lisse, une coupe franche. C’est pour cette raison que nous mentionnons «moulé à la loucheà la main» sur les étiquettes de nos chèvres frais.